Materi Lemak SMA

Materi LEMAK

Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam penyusun lemak disebut asam lemak.  Salah satu senyawa organik golongan ester yang banyak terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lemak (Fat).  Contoh lemak adalah wax (lilin) yang dihasilkan lebah. Lemak pada tubuh manusia terutama terdapat pada jaringan bawah kulit di sekitar perut, jaringan lemak sekitar ginjal yang mencapai 90%, sedangkan pada jaringan otak sekitar 7,5 sampai 70%.
 

A. Struktur dan Tata Nama Lemak

Asam penyusun lemak   disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat (C₁₅H₃₁COOH), asam stearat (C₁₇H₃₅COOH), asam oleat (C₁₇H₃₃COOH), dan asam linoleat (C₁₇H₂₉COOH). Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat ppada ilustrasi di bawah : 

Pada rumus struktur lemak di atas, R₁–COOH, R₂–COOH, dan R₃–COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh sama (disebut asam lemak sederhana) dan boleh berbeda (disebut lemak campuran). Tetapi pada umumnya, molekul lemak terbentuk dari dua atau lebih macam asam lemak. Sebagai contoh, salah satu komponen minyak mempunyai struktur sebagai berikut:   

Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak. Contoh:

B. Penggolongan Lemak

Pada pembahasan sebelumnya bahwa molekul lemak terbentuk dari gliserol dan tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

1.Asam Lemak Jenuh

Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat.

2. Asam Lemak Tak Jenuh

Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

Adapun rumus struktur dan rumus molekul beberapa asam lemak dapat dilihat pada tabel: 

3. Lemak Trans 

Lemak trans berasal dari lemak tidak jenuh yang mengalami proses pemadatan dengan teknik hidrogenisasi parsial yang menyebabkan perubahan konfigurasi ikatan kimia lemak itu. Akibatnya, lemak tidak jenuh yang umumnya berbentuk cair, menjadi berbentuk padat dan lebih awet.

C.Sifat Lemak

Lemak memiliki 2 sifat, yaitu :

1. Sifat Fisik Lemak

• Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair.

• Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur –17 °C.

• Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.

• Semua lemak larut dalam kloroform dan enzene. Alkohol panas merupakan pelarut lemak yang baik.

2. Sifat Kimia Lemak

a.       Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi   bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut  interifikasi. Atau  penukaran  ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

b.      Hidrolisis

Dalam  reaksi  hidrolisis,  lemak  dan  minyak  akan  diubah  menjadi asam -asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak  dan  minyak.  Ini  terjadi  karena  terdapat terdapat  sejumlah  air dalam lemak dan minyak tersebut.

c.       Penyabunan

Reaksi  ini   dilakukan  dengan  penambhan  sejumlah  larutan  basa  kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

d.      Hidrogenasi

Proses  hidrogenasi bertujuan  untuk  menjernihkan  ikatan  dari  rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. 

Hasilnya   adalah  minyak   yang  bersifat  plastis  atau  keras, tergantung pada derajat kejenuhan. Minyak tumbuhan yang cair dapat tumbuh menjadi lemak padat dengan cara ini. Hidrogenasi dilakukan pada suhu 200⁰ C dengan katalisator nikel.

e.       Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara  hidrolisa ester.

f.       Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan   lemak  atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

g.      Adisi Iodium

Iodium dapat mengadisi ikatan tidak jenuh dalam lemak. Derajat ketidakjenuhan lemak dapat dicari dari bilangan iodiumnya, yaitu jumlah garam iodium yang dapat bereaksi dengan 10 gr minyak atau lemak.

h.      Pembentukan Akrolein

Bila lemak dipanaskan pada suhu tinggi, maka akan terurai. Gliserol yang terbebas diubah menjadi akrolein, yaitu suatu aldehid tidak jenuh dengan bau tajam. Dalam laboratorium akrolein dilakukan dengan memanaskan lemak dengan dehidrator seperti KHSO₄.

D. Fungsi dan Peran Lemak 

1. Fungsi Lemak 

1. Sumber energi

Lemak menghasilkan 9 kkal/gram, Lemak tubuh disimpan sebagai berikut : 50% di subkutan, 45% disekeliling organ dalam rongga perut, 5% di jaringan intramuskuler.

2. Sumber asam lemak esensial

Sumber lemak esensial linoleat dan linolenat.

3. Alat angkut vitamin larut lemak

Lemak membantu transportasi dan absorbsi vitamin larut lemak

4. Memberi rasa kenyang dan kelezatan

Menghambat sekresi as lambung dan memperlambat pengosongan lambung sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama.  Lemak juga memberi kelezatan khusus pada makanan.

5. Sebagai pelumas

Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.

6. Memelihara suhu tubuh

Lapisan lemak dibawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, jadi  lemak berfungsi dalam memelihara suhu tubuh.

7. Pelindung organ tubuh

Melindungi ginjal, jantung dan hati dengan  membantu menahan organ-organ tersebut tetap ditempatnya dan melindungi dari benturan.

 

2. Peran Lemak 

1. Bahan pembuatan mentega atau margarin 

Lemak atau minyak dapat diubah menjadi mentega atau margarine dengan cara hidrogenasi.

2. Bahan pembuatan sabun 

Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau minyak dengan KOH atau NaOH. Sabun yang mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci. Sedangkan sabun yang mengandung logam K disebut sabun lunak dan di kehidupan sehari-hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.

3. Minyak digunakan untuk menggoreng bahan makanan. 

Lemak terdapat dalam bahan makanan seperti keju, daging, mentega, susu, dan ikan segar. Lemak dapat bergabung dengan senyawa lain dan disimpan dalam tubuh, misalnya: fosfolipid, glikolipid dan lipoprotein.

E. Lemak Jahat dan Lemak Baik

1. Kolesterol Baik (HDL)  HDL merupakan kolesterol baik yang mengangkut kolesterol dari sel-sel untuk kembali ke hati. HDL berperan seperti pemulung yang memunguti sampahsampah LDL di sepanjang dinding pembuluh darah. Bila sampah terlalu banyak atau pemulung terlalu sedikit, maka sampah akan menumpuk menjadi plak berbahaya.  Jumlah kolesterol total dalam darah sebaiknya tidak melebihi 200 mg per 100 ml darah.

2. Kolesterol jahat (LDL)  LDL adalah pengangkut lemak dari hati ke sel-sel. Bila terlalu banyak, akan menyebabkan sumbatan arteri karena menumpuknya lemak di dinding pembuluh yang mengalirkan darah ke jantung dan otak. Lemak ini kemudian mengental, mengeras, dan akhirnya membentuk plak. Kondisi ini dinamakan atherosklerosis.  Bila plak menyumbat pembuluh darah jantung, maka Anda akan merasakan nyeri dada dan juga berisiko terkena serangan jantung. Apabila pembuluh darah otak yang tersumbat, maka Anda berisiko untuk terkena stroke.

F. Hidup Sehat

Menjauhi sikap berlebihan dan Makan adalah kewajiban. Dengan makan seorang muslim memperoleh kekuatan untuk beribadah. Dalam hadist yang diriwayatkan oleh Bukhari dan Muslim dari Abdullah ibn Umar: ”Sesungguhnya tubuhmu mempunyai hak yang harus kamu penuhi”. Namun demikian kita harus ingat batasan dalam mengkonsumsi makanan, yaitu menjauhi sikap berlebihan dan rakus.

Banyak sekali dalil yang menekankan hal ini. Allah dalam surat al-A’raf ayat 31 berfirman: ”Makan dan minumlah, tapi janganlah berlebih-lebihan. Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang-orang yang berlebih-lebihan”. Dan juga di surat Thaha ayat 81: ”Makanlah diantara rezeki yang baik yang telah Kami berikan pada kalian, dan janganlah melampaui batas padanya”. Sementara Rasulullah saw sendiri telah memerintahkan untuk mengatur waktu makan dan berpegang teguh pada etika, sebagaimana sabda Beliau: ”Kami adalah orang-orang yang tidak makan kecuali setelah lapar, dan bila makan kami tidak sampai kenyang” Makan secara berlebihan mengundang bahaya, seperti gangguan pencernaan, diare, sembelit, perut kembung, obesitas, encok, penyakit lever, pengerasan pembuluh darah, tekanan darah tinggi, serangan jantung, dan penggumpalan dan pembekuan darah. Makan berlebihan juga bisa menimbulkan peradangan akut pada pankreas dan empedu, diabetes melitus, bahkan batu ginjal. Benarlah apa yang dikatakan dokter Arab, al-Harits ibn Kaldah, ’’Lambung adalah sarang penyakit, dan diet (pola makan teratur) adalah obat utama.’’ Namun, kurang makan juga berbahaya. Di antaranya berdampak pada terhambatnya pertumbuhan badan, akal, kurang darah, lemahnya sistem kekebalan tubuh, dan anemia

Beliau juga bersabda : ”Tidaklah anak cucu Adam mengisi wadah yang lebih buruk dari perutnya. Sebenarnya beberapa suap saja sudah cukup untuk menegakkan tulang rusuknya. Kalau dia harus mengisinya, maka sepertiga untuk makanan, sepertiga untuk minuman, dan sepertiga lagi untuk bernafas”. (HR. Tirmidzi, Ibnu Majah, dan Muslim) o Makan dengan tiga jari. Dengan tiga jari berarti kita telah bersikap seimbang. Sebagaimana dikatakan bahwa makan dengan lima jari menunjukkan kerakusan, sedangkan makan dengan satu atau dua jari menunjukkan kesombongan dan keangkuhan

Duduk tegak lurus saat makan dan tidak bersandar. Rasulullah melarang seseorang makan sambil bersandar karena membahayakan kesehatan dan mengganggu pencernaan lambung Minum dengan tiga kali tegukan. Dilakukan sambil duduk dan tidak bernafas dalam gelas. Nabi mengajarkan minum dengan menyesap (minum air dengan menempelkan bibir ke air), bernafas di luar gelas serta tidak minum dengan cara menenggak. Maksudnya adalah mencegah masuknya udara ke dalam lambung. Ubay bin Ka’ab berkata: ”Nabi saw tidak pernah meniup makanan dan minuman, tidak bernafas di dalam wadah. Bahkan beliau melarang meniup makanan dan minuman.” Nabi saw biasa minum dengan tiga kali teguk, sambil bernafas di antara tiga kali tegukan di luar gelas dan bukan di dalamnya.

Mendahulukan makan buah-buahan sebelum makan daging (makanan utama). Hal ini sebagai upaya untuk mengikuti apa yang dilakukan para penghuni surga. Dalilnya adalah Qur’an surat al-Waqi’ah ayat 20-21: ”Dan buah-buahan dari apa yang mereka pilih, dan daging burung dari apa yang mereka inginkan”.  Nabi melarang menggabungkan antara susu dan ikan, cuka dan susu, cuka dan ikan, buah dan susu, cuka dan nasi, delima dengan tepung, kubis (kol) dengan ikan, bawang putih dengan bawang merah, makanan lama dengan makanan baru, makanan asam dengan makanan pedas, makanan panas dengan makanan dingin.
Jadi, kuncinya pola makan, teknik makan, makanan yang halal dan baik. Namun, hal itu saja tentu tidak cukup. Nabi Muhammad sangat menganjurkan agar beristirahat yang cukup dan berolahraga secara teratur. Dan, yang tidak kalah penting dari itu semua adalah hidup penuh optimisme dan berpikir positif. Inilah keteladanan dari Nabi.  So, Jangan Lebay, Karena Allah tidak menyukai Sesutu hal yang berlebihan.

Demikian sedikit materi  tentang lemak , tentu Allah SWT menciptakan segala sesuatunya baik makanan, kandungan semata-mata bentuk kasih sayang dan karunia-Nya kepada hamba-Nya. :) :)

Semoga bermanfaat kawan  ^_^. Oia jangan lupa komentarnya yah, hehehe. Banyak saran dan kritik itu bagus dan dinanti, tapi saran atau kritik yang membagun dan bahasa yang sopanlah yang lebih baik, ;)

Salam Ilmiah, Salam Semangat :) :D

Oleh SN ^_^